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感官評(píng)價(jià)是綜合評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的重要方法，其中模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法，是一種能消除個(gè)人感官評(píng)估中的主觀性，科學(xué)、全面地評(píng)價(jià)多個(gè)質(zhì)量指標(biāo)，提供更精準(zhǔn)、客觀的評(píng)估結(jié)果的方法，此種評(píng)價(jià)法應(yīng)用在水產(chǎn)品加工工藝優(yōu)化中尚不多見(jiàn)。“廣東海洋大學(xué)”以紅魚(yú)為原料，采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定法，通過(guò)正交試驗(yàn)確定腌制料配比，測(cè)定水分含量、質(zhì)構(gòu)、色差等指標(biāo)，探究不同烘干和油炸工藝對(duì)紅魚(yú)片品質(zhì)的影響，再進(jìn)一步通過(guò)正交試驗(yàn)，確定最佳烘干和油炸工藝的加工條件，從而確定低鈉鹽腌制即食紅魚(yú)片產(chǎn)品的最佳加工工藝，研制出一款風(fēng)味獨(dú)特、食用便利的即食產(chǎn)品，以期為紅魚(yú)的深加工利用提供參考。

質(zhì)地檢測(cè)儀器：TMS‐Pro型質(zhì)構(gòu)分析儀，美國(guó)FTC公司（盈盛ENS國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選）

烘干溫度對(duì)即食紅魚(yú)片質(zhì)地影響：由圖1B可知，當(dāng)烘干溫度達(dá)到55℃和60℃時(shí)，紅魚(yú)片的硬度顯著增大（P<0.05），彈性顯著降低（P<0.05）。

烘干時(shí)間對(duì)即食紅魚(yú)片質(zhì)地影響：由圖2B可知，當(dāng)烘干時(shí)間達(dá)到3h及以上時(shí)，硬度和咀嚼性顯著增大（P<0.05）。

油炸溫度對(duì)即食紅魚(yú)片質(zhì)地影響：由圖3B可知，隨著油炸溫度的升高，魚(yú)片的硬度和咀嚼性逐漸增大，當(dāng)油炸溫度達(dá)到170℃及以上，硬度會(huì)明顯增大，而油炸溫度達(dá)到160℃及以上時(shí)，魚(yú)片的彈性沒(méi)有顯著性變化（P>0.05）。

油炸時(shí)間對(duì)即食紅魚(yú)片質(zhì)地影響：由圖4B可知，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)片的硬度和咀嚼性明顯增加，而當(dāng)油炸時(shí)間到達(dá)2.0min及以上時(shí)，彈性沒(méi)有顯著性變化（P>0.05）。

結(jié)論：為探究腌制料配比和加工條件對(duì)低鹽腌制即食紅魚(yú)片品質(zhì)的影響并優(yōu)化其制備工藝。最佳的腌制料配比為低鈉鹽6g/100g、白砂糖5g/100g、生抽3.0g/100g、料酒150g/100g、白醋2.0g/100g、碳酸氫鈉0.6g/100g、辣椒面9g/100g，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定了最佳加工條件：烘干溫度50℃、烘干時(shí)間3h、油炸溫度160℃、油炸時(shí)間3.0min，此方案得到紅魚(yú)片的水分含量為36.11%，硬度為3190.36N，彈性為0.36mm，咀嚼性為950.23mJ，L*值為47.34，a*值為4.92，b*值為21.38。本研究確定了低鈉鹽腌制即食紅魚(yú)片的最佳工藝條件，制得一種色澤金黃、肉質(zhì)緊實(shí)、香氣濃郁、咸淡適中的即食紅魚(yú)片產(chǎn)品，為紅魚(yú)精深加工提供有力支持。